L’uomo moltiplicato e la futur-cucina. Per un manifesto del piatto perfetto

“Fu veramente un audace colui che per primo mangiò un'ostrica.” Jonathan Swift
Posted on febbraio 02, 2017, 9:32 am
27 mins

L’apparente ed insolito matrimonio tra l’utopia marinettiana e la cucina si consuma dopo vent’anni dall’uscita del manifesto futurista quasi a sancire la permeazione di un pensiero che, partendo dalla letteratura, ebbe l’ambizione di riformare l’intero scibile dalle arti alla scienza.

Poteva quindi mancare la cucina?

La provocazione datata 1931 vide tra i suoi fini quello di ribaltare i codici della buona tavola italiota in nome della nascita di un futur-uomo bisognoso di nuovi cibi e sapori che lo liberassero dal torpore della tradizione borghese.

Va detto che il Manifesto della Cucina Futurista fu preconizzato ben prima dal cuoco francese Jules Maincave, che, nel 1913, sulla rivista Fantasio abbozzò il primo manifesto la cui portata ideologica fu smorzata tuttavia dallo scoppio della grande guerra. Bisognerà attendere il 1920 per sentirne nuovamente parlare in occasione della mostra Roma Futurista.

L’idea di un cibo “svegliativo” diventerà prassi consolidata per alcune avanguardie intellettuali durante l’esperienza fiumana. L’antitradizione futurista trovò nei legionari i suoi massimi interpreti ed in particolare l’Associazione Yoga si fece promotrice di una rivoluzione dello spirito e delle coscienze che vide nella riforma alimentare uno dei punti fondanti per contribuire a quel processo di rinascita generato dalla grande guerra e grazie al quale si sarebbe dovuta realizzare la liberazione dello spirito dalla materia. L’ora del risveglio fu annunciata con enfasi ed il passaggio dall’uomo borghese-egoico al super-uomo si sarebbe dovuta realizzare attraverso una dieta frugale e leggera capace di temprare i corpi e le menti.

Complici anche le ristrettezze economiche prodotte dalla crisi la cucina dei legionari fiumani sembrò cogliere immediatamente lo spirito di questa rivoluzione. Fu la polemica contro l’uomo grasso-borghese ad imporsi e a tener banco tra i seguaci di D’Annunzio. Uno su tutti Guido Keller: aviatore temerario, dandy, vegetariano e nudista si fece ambasciatore di un’alimentazione a base di pane, miele e latte, insalate condite con petali di rosa e zucchero.

La rivoluzione alimentare dei legionari fiumani ricorda quello che saranno in seguito i dettami del Manifesto di Marinetti e Fillia. La parola d’ordine fu liberarsi dalla schiavitù del ventre grasso. In questo caso la magrezza diventò non solo un fatto estetico ma assurse a valore morale. L’uomo magro descritto come aereo, leggero e creativo si contrappose all’uomo grasso considerato incline alla pigrizia e alla crapula. Come a dire che l’idea di una perenne mobilitazione rivoluzionaria non era compatibile con gli interessi di un ventre prominente. Se si riducono le porzioni di cibo, si dorme poco e si ha più tempo per vivere, combattere e anche per amare; COME A DIRE CHE SE LA PANCIA È PIENA, IL CUORE È DESERTO!

Questo motto ispirerà il Manifesto della Cucina Futurista con il quale Marinetti e Fillia intenderanno destare l’uomo borghese dalla sua atavica accidia.

Ed è in questa prospettiva vitalistica che oltre a dichiarare guerra al “chiaro di luna” Marinetti attaccò con pari veemenza la pastasciutta quale simbolo pancista e passatista.

Epicentro di questa rivoluzione alimentare fu la Taverna torinese del Santopalato, decorata dall’architetto Diulgheroff e diretta dal pittore futurista Fillia, diverrà il laboratorio di una nuova cucina nazionale e di ardite esperienze sensoriali favorite dalla stessa struttura del locale, concepito come organismo ambientale in alluminio, illuminato con luce indiretta ed arredato con grandi quadri pubblicitari, tendaggi e vetri lavorati.

Se il poeta futurista nella sfida alla tradizione era disposto a darsi in pasto all’assolutamente nuovo per poter acquisire tale slancio e coraggio, a tavola non potrà che praticare un’alimentazione congruente a tali fini. Quindi il raggiungimento di un Uomo Moltiplicato capace di movimento aggressivo e d’insonnia febbrile non potrà esimersi dal rinunciare con fermezza a quei cibi che, come la pastasciutta, sono considerati portatori di inerzia e di sonno. “Si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia. Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato e le nostre papille gustative” F. T. Marinetti

Esiste l’idea che il dinamismo dell’uomo futurista passi attraverso un radicale cambiamento delle sue abitudini alimentari, grazie ad una cucina che abolisce il già visto, il già esplorato, il già espresso e sappia essere una sorpresa rallegrante ed una estetizzante rottura degli schemi. “La cucina fino ad oggi non tenne conto se non per i dolci, del lato estetico. Il nostro raffinamento sensibile richiede invece uno studio completamente artistico della cucina. Si combattono così le pozzanghere delle salse, i frammenti disordinati di cibo, e soprattutto la molle ed antivirile pastasciutta”. Fillia, Programma Tecnico del Santopalato.

La smitizzazione della società dell’800 travolse così anche gli stilemi gastronomici dell’Artusi e di una cucina regionale dove spadroneggiavano gli amidi ed i cibi cotti.

La cucina futurista si pose invece l’obbiettivo di diventare leggera ed esotica con l’introduzione di profumi e frutti tropicali in grado di svecchiare il corpo e lo spirito.

A questo proposito è interessante leggere quanto scrisse G. Pennino sulla Gazzetta del Popolo intorno alle idee culinarie di Marinetti: “…quando la cucina non sarà più il regno di massaie inette e di cuochi ignoranti e avvelenatori, ma diventerà una fucina di sapienti combinazioni chimiche e di sensazioni estetiche, quando si riuscirà a creare e a diffondere una alimentazione che sappia conciliare nella minor quantità il massimo potere nutritivo esplosivo dinamico, solo allora la potenza volitiva, la vivacità, la fantasia, il genio creatore della razza avranno il pieno sviluppo.”

Come si può notare si tratta di una nuova sintassi alimentare, che secondo i suoi inventori, sarebbe stata in grado di trasformare l’uomo nel corpo e nella mente, uno sperimentalismo che univa architettura, gastronomia e poesia portando a tavola nuovi sapori ed ardite associazioni alimentari in uno stile sinottico che prenderà forma attraverso l’intreccio di sapori, stimolazioni visive, tattili ed uditive. “Futuristicamente mangiando, si opera con tutti e cinque i sensi: tatto, gusto, olfatto, vista udito. Sottoponiamo al lettore alcune altre norme del pranzo perfetto, che ci serviranno a compiutamente gustare il sapore delle portate: l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda verrà così preceduta da un profumo con essa intonato, che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori”. Marinetti, Una vivanda con rumori ed odori.

Stiamo parlando di pranzi e cene sensoriali che andavano alla ricerca dell’esperienza sinestesica quasi che la cucina dovesse segnare un cambiamento profondo nella coscienza dei commensali stravolgendo la loro abituale visione del mondo. A questo proposito è interessante ricordare i quattro punti del Manifesto:

  1. a) abolizione della pastasciutta descritta quale assurda religione gastronomica italiana
  2. b) abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento
  3. c) abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo i consigli del cuoco futurista J. Maincave
  4. d) abolizione del quotidianismo mediocricista nei piaceri del palato.

È evidente che i futuristi preannunciarono una offensiva senza eguali contro la vecchia cucina nonché un’idea di alimentazione che non si sarebbe accontentata di lanciare provocazioni destinate a rimanere nell’alveo della pura schermaglia accademica, ma al contrario una pratica, che, nei loro progetti avrebbe inciso fortemente sulle abitudini alimentari della nazione in un nuovo risorgimento gastronomico.

Fautori assidui dello scandalo e della sorpresa i futuristi sfidarono la tradizione ben sapendo quanto fosse difficile, per gli italiani, mutare le abitudini alimentari. Tuttavia, Marinetti, tra le righe del Manifesto, insistette sulle possibilità inesplorate del gusto e sulla necessità di rendere possibili nuove esperienze prima ignorate. Così poteva accadere che accanto al piatto servito con finocchi, olive, frutti canditi venisse proposto l’apparecchio tattile (formato da un ritaglio di damasco rosso, da un quadratino di velluto nero e da un quadratino di carta vetrata) sul quale mentre si assaporavano i cibi si passava delicatamente il polpastrello dell’indice e del medio della mano sinistra, inoltre da una sorgente canora, accuratamente nascosta, venivano diffuse nell’etere le note di un’opera wagneriana, mentre il cameriere spruzzava profumi per il locale.

In questa ricerca estetica è evidente l’ambizione di liberare la cucina dalla vecchia ossessione, tipica dei popoli affamati, del volume e del peso. La cucina liberata dal suo scopo principale che è quello di nutrire il corpo ampliò i propri orizzonti diventando a tutti gli effetti arte acquistando spessore e peculiarità all’interno di coordinate ideologiche ben precise rintracciabili nei nuovi corsi politici nazionali ed europei. Non si trattò tanto di una sacca di stravaganza nella vita culturale dell’epoca, ma di un tentativo di rendere più organica una forma-pensiero, un ideale estetico-politico. È all’interno di questa cornice ideologica che si spiegano la critica e la messa al bando della pastasciutta. “Si tratta oggi di rifare l’uomo italiano, poiché a che serve di fargli levare il braccio nel saluto romano, se può riposarlo senza sforzo sul suo grosso ventre? L’uomo moderno deve avere il ventre piatto, sotto il sole, per avere dei pensieri chiari, una pronta decisione, e un’azione energica… Il paradosso gastronomico di Marinetti mira all’educazione morale, come i suoi paradossi all’educazione estetica” Audisio, In favore della cucina futurista

La guerra dichiarata al cibo dei poveri, per Marinetti, volle essere un omaggio compiaciuto al fascismo e alla sua idea di autarchia e di modernità. “Abolire la pastasciutta è quasi inevitabile (prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro, di legno e di acciaio”. F.T. Marinetti

L’uso della “volgare” pastasciutta sarà così sostituito da cibi leggeri e per l’utopia futurista è prevista l’introduzione di pillole alimentari in grado di sostituire i cibi solidi; si auspica l’avvento di una chimica capace di sintetizzare alimenti prodotti e distribuiti dalla stato essenziali e nutrienti a base di albumina, grassi sintetici e vitamine, mentre lo sviluppo del progresso tecnologico avrebbe permesso alla radio di diffondere onde “nutrienti” per tutti; “… uccidere le vecchie radicate abitudini del palato, per preparare gli uomini ai futuri alimenti chimici e forse alla non lontana possibilità di realizzare, per mezzo della radio, una diffusione di onde nutrienti”. Fillia, Programma Tecnico del Santopalato. “… e mentre si attende dalla chimica il compimento di un preciso dovere, ossia quello di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi (gratuiti di Stato) in polvere o pillole invenzione unica, atta a farci giungere ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari, con relativa riduzione delle ore di lavoro; in attesa di quel giorno, adunque si potrà pertanto realizzare il pranzo perfetto, che esige un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) con i sapori e colori delle vivande e l’originalità assoluta delle vivande stesse.”. F. T. Marinetti

Ma fu sopratutto la volontà di sorprendere e scandalizzare che emerse in tutto la sua scanzonata sfacciataggine e goliardia, la necessità di scuotere la materia per risvegliare lo spirito passò attraverso la preparazione di portate che giuocavano sui doppi sensi e sulle metafore sessuali e politiche.

Ecco allora comparire nomi di piatti come: Tradire, Profumi, Prigionieri, Ultravirile, Uomodonna, Mezzanotte; pietanze concepite non solo nel loro valore nutritivo, ma soprattutto nel significato di opere d’arte in una molteplicità di registri espressivi. Il cibo venne esaltato in tutta la sua arditezza allegorica e metaforica e prese la forma dell’aereo, complesso plastico composto di farina di castagne, uova, latte e cocco dove “piani atmosferici notturni” erano intrecciati da “piani di grigiore d’alba” con “spirali di vento” espressi mediante tubature di pastafrolla, complessi plastici di cioccolata e torrone rappresentanti la forma della nostalgia e del passato.

Il piatto più significativo e paradigmatico fu il Carneplastico creato dal pittore Fillia: esso nacque dalla volontà dell’autore di rappresentare il paesaggio italiano. Il piatto composto da una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte veniva presentato verticalmente al centro di un piatto coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salciccia poggiante su tre sfere di carne di pollo. Va detto che l’invenzione dei complessi plastici ricercavano l’armonia di forma, sapore e colore e prima di tentare le labbra si proponevano di accendere la fantasia e l’immaginazione. Questo era il criterio per un pranzo perfetto. Un piatto nato dal desiderio di rendere la forma in movimento, di fare del cibo uno strumento della velocità. Alla fine il piatto perfetto diventava nient’altro che una manipolazione del cibo, un’illusione che cercava la libertà dal nutrimento, fornendone di fatto solo un’immagine diversa. Eppure in quell’utopia c’è chi intravede alcune intuizioni che verranno utilizzate dalla Nouvelle cuisine all’italiana negli anni sessanta e settanta del XX secolo.

Come commiato dal futurismo riportiamo il testo originale di Marinetti del Manifesto della cucina futurista:

Crediamo anzitutto necessaria:

  1. a) L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.

Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso, il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauerkraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.

Un intelligentissimo professore napoletano, il dott.Signorelli, scrive: “A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”.

Invito alla chimica

La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perchè opporre ancora il suo blocco pesante all’immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.

  1. b) L’abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento.
  2. c) L’abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove miscele apparente-mente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.
  3. d) L’abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato.

Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti.

In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

Il pranzo perfetto esige:

1.Un’armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.

2.L’originalità assoluta delle vivande.

Il “Carneplastico”

Esempio: per preparare il Salmone dell’Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell’Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finché è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio.

Al momento di servirlo si posano sopra alle trancie dei filetti di acciuga intrecciati a dama. Su ogni trancia una rotellina di limone con capperi. La salsa sarà composta di acciughe, tuorli d’uova sode, basilico, olio d’oliva, un bicchierino di liquore italiano Aurum, e passati al setaccio. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca.)

Esempio: Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finchè la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d’Oca).

3.L’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.

Esempio: Il Carneplastico creato dal pittore furista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undi-ci qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.

Equatore + Polo Nord

Esempio: Il complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato dal pittore futurista Enri-o Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista zenit.

Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei.

4.L’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.

5.L’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.

Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.

6.L’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.

7.L’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.

8.L’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.

9.La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.

10.La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo Oriente.

11.Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell’ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc.) elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe ecc.; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L’uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando p.es. l’errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell’acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.

 

Di Pierpaolo Pracca e Edgardo Rossi

 

Bibliografia:

Pierpaolo Pracca e Edgardo Rossi, Cibo e Utopia: l’eterna lotta tra Carnevale e Quaresima, Aracne Edizioni, Roma, 2015.

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